4.发酵笼:发酵笼是为蒸煮后笋片的发酵.贮存而设的设备.用竹丝编成.通常直径为1.5m.高2m.可装湿笋6000kg.
5.竹廉:供晒笋用.
二.制作方法
1.竹笋采收 通常待麻笋出土20cm可采收.绿竹笋一出土即采收.
2.剥壳 应边挖笋边剥壳.剥壳后笋的重量约减轻10-15%.
3.切片 去壳后按规格切成笋片或笋丝.切时先自竹笋基部起约20cm处横切为两段.再将下段纵切为二块.纵切后将笋展开.再细切成长4-5cm.宽约1cm的长度.这就是一般笋丝(干)的规格.具体规格按需方要求而定.横切后所留下的上段带有笋尖的部分.再纵切二块.不再细切.此即为笋片.
一般笋片长为30-40cm.宽为10-15cm.小的笋则不必横切.仅削去粗老部分即可作为笋片的原料.
4.蒸煮 将好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮.锅内盛水约八成满.笋片以装满锅口或笼口为度.蒸煮时若每次加入花生油0.1公升.则可增加笋干的色泽.蒸煮时间每次1小时.
5.发酵 笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵.笋片放入时.笼内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片.然后将笋片层层放入.装满后用芭蕉叶或棉布密盖.上面再盖草席或塑料布.然后再压上石块或在塑料布上覆细砂一层.这样压榨效果很好.发酵最适温度为25-30℃.经压榨发酵10天后.笋片重量约为鲜笋重的55-60%.时间愈长.重量减少愈多.此法可贮存半年以上.
6.干燥 发酵的笋干遇到晴天即应取出平铺在帘竹曝晒.经4-5天.至色泽变为黄褐而略显透明时.即可收藏或出售.干燥后笋干的重量约为鲜笋重的4-5%.
7.分级 各地分级标准不一.但上等品的颜色应是金黄色或黄褐色的.并有光泽.次等品色泽较暗且常有斑点.
8.包装 成品分级后.一般每30kg装入麻袋.封存待售.为避免运输途中混入夹杂物.应以聚乙烯塑料袋封存后.外面再套以编织袋或麻袋
如何腌制春笋 主料：春笋1000g 辅料：小米椒泡椒2袋
步骤一：春笋剥皮切开两半在开水锅煮十分钟 。
步骤二：煮好的春笋过凉晾干水份 。
步骤三：两袋小米椒泡椒备好 。
步骤四：把泡春笋的坛子洗净 。
步骤五：把春笋放进坛子里 。
步骤六：把小米椒泡椒倒进去 。
步骤七：尽量让泡椒水腌着每根春笋 。
步骤八：春笋本身是熟的， 第二天就可以挑出来吃了 。
小竹笋怎么腌制 1、蒸熟选择新鲜健壮的竹笋， 去皮留芯；将去皮后的竹笋进行第一次蒸煮， 蒸熟即可；
2、沥干将蒸熟后的竹笋用山泉水进行第一次漂洗， 然后出水沥干；
3、腌制对沥干后的竹笋进行腌制， 竹笋与盐的比例为100:30， 腌制20天左右翻一次， 将下面的竹笋翻上面来， 然后再腌制20左右， 捞出 。
4、冲洗用山泉水对捞出的竹笋进行冲洗， 然后再浸泡12小时；将浸泡好的竹笋按规格切成段， 放入保鲜水中浸泡40分钟左右， 然后捞出脱水；
5、密封杀菌沥水后的竹笋放入拌料锅内， 加入作料（活磨盘的密制佐料就不方便透露了， 家庭可以自己根据口味来填加）， 拌匀；将拌匀后的竹笋装入玻璃罐中， 在封口前倒入一层菜油然后封口， 经过一段杀菌后就可以开罐来食用了 。
新鲜竹笋怎么腌制 一.制造笋干(丝)的设备
- 笋寮:与白笋干同. 2.
- 切笋场:在笋寮一侧架设切板.供切笋用.
- 蒸煮灶:灶高约60cm.灶门长宽各约30cm.灶口高40cm.大锅直径约90cm.笋片可直接放入锅中水煮.也可在锅上放置蒸笼.将笋片放在蒸笼内隔水蒸煮.
- 发酵笼:发酵笼是为蒸煮后笋片的发酵.贮存而设的设备.用竹丝编成.通常直径1.5m
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